Bûche royal

C’est la recette de la blogueuse il était une fois la pâtisserie ! C’est une mousse chocolat une dacquoise et une feuillantine!

Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10personnes :

Pour la dacquoise aux amandes :

• 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs)

• 38 g de sucre en poudre blanc

• 13 g de cassonade

• 63 g de sucre glace

• 63 g de poudre d’amande

• 13 g de fécule de maïs

Pour le croustillant feuillantine :

• 40 g de chocolat au lait

• 50 g de praliné (j’ai utilisé du praliné maison, la recette est ici, sinon vous pouvez en acheter ici)

• 50 g de crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat :

• 50 g de jaune d’oeuf (ça fait 2 gros jaunes)

• 30 g de sucre en poudre

• 16 cl de lait entier

• 190 g de chocolat noir

• 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

• 6 feuilles de gélatine (12 g) (on ne peut pas remplacer par de l’agar agar car ça supporte mal le congél)

• 10 cl d’eau

• 170 g de sucre en poudre

• 50 g de cacao en poudre non sucré

• 9 cl de crème liquide entière

On commence par la dacquoise aux amandes.

Préchauffez le four à 210°C.

Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade. Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs directement au-dessus. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 disques de 18 cm de diamètre.l

Enfournez 12 minutes.

Avec un cercle ajustable réglé sur 18 cm, découpez 2 disques dans la dacquoise aux amandes. Réservez.

On passe au croustillant feuilletine. C’est hyper simple ! Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.

Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien. Voilà c’est fini, on réserve !

Passons à la mousse au chocolat. Il s’agit d’une mousse à base de crème anglaise, comme pour une bavaroise, donc hyper onctueuse et légère. Je l’adopte définitivement pour mes entremets au chocolat !

Commencez par couper le chocolat très finement.

Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c’est d’arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.

Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

On passe au montage

Placez un cercle ajusté à 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez-le de film rhodoïd et disposez un premier disque de dacquoise au centre.

Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.

Répartissez la feuilletine sur le second disque de dacquoise et placez le tout dans le cercle. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d’air.

Versez le reste de mousse au chocolat. Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).

On passe au glaçage ! Comme je le disais en intro, il n’est pas obligatoire. On peut simplement recouvrir le gâteau de cacao en poudre non sucré. Mais c’est meilleur et plus joli avec le glaçage 🙂

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez pour retirer les grumeaux.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain pour moi). Réchauffez le glaçage à 37 °C. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage chaud sur l’entremetsr encore congelé.

Décorez selon vos envies!

A votre tour d’essayer !

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