Bûche façon forêt noire

J’ai trouvé cette recette sur le blog de « il était une fois la pâtisserie  » elle n’est pas très compliquée et dans le moule bûche de Guy Demarle avec un tapis relief que j’ai trouvé sur le site  » le meilleur du chef  » ça fait déjà un très bel effet alors que je dois encore faire le glaçage miroir et la décoration . Je voulais la partager pour que vous ayez la recette avant noël.

Bûche forêt noire

Ingrédients pour une bûche forêt noire de 10 à 12 personnes :

Pour l’insert cerise :

• 250 g de cerises dénoyautées (j’ai pris des cerises griottes congelées)

• 80 g de sucre

• 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l’agar agar)

Pour le biscuit au chocolat :

• 2 oeufs

• 50 g de sucre en poudre

• 45 g de farine

• 15 g de cacao en poudre non sucré

• 20 g de beurre fondu

Pour le sirop d’imbibage :

• 50 g du sirop préparé pour l’insert cerise

• 1 cuillère à soupe de Kirsh (facultatif)

Pour la mousse au chocolat :

• 50 g de jaune d’oeuf (ça fait 2 gros jaunes)

• 30 g de sucre en poudre

• 16 cl de lait entier

• 190 g de chocolat noir

• 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage

• 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l’agar agar)

• 40 ml d’eau

• 100 g de sucre

• 100 g de glucose

• 100 g de chocolat blanc

• 50 g de lait concentré sucré

• Colorant (j’utilise le colorant en poudre les artistes)

Déco :

• 50 g de chocolat

On commence par l’insert cerise car on va le faire congeler. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Placez ensuite les cerises et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir le temps que les cerises s’écrasent facilement contre les parois de la casserole. Il faut une dizaine de minutes avec des cerises surgelées.

Filtrez 50 g de sirop et réservez-le (on va s’en servir comme sirop d’imbibage pour le biscuit).

Ajoutez la gélatine essorée dans les cerises. Mixez le tout avec un mixeur plongeant si vous avez, c’est plus simple.

Versez le tout dans un moule à insert

Placez 1 heure au congélateur, en gros le temps de préparer la suite.

On passe au biscuit moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble les œufs et le sucre. Il faut que le mélange double, voire triple de volume. Ajoutez ensuite très délicatement la farine et le cacao. Mélangez. Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez de nouveau très délicatement.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, dont la taille correspond à peu près à celle du moule à insert. Enfournez 10 minutes.

Démoulez, et coupez le biscuit à la taille du moule.

Avec un pinceau alimentaire, imbibez le biscuit avec le sirop à la cerise que l’on a réservé. Vous pouvez y ajouter une cuillère à coup de Kirsh si vous le souhaitez

Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c’est d’arrêter la température à 82°C car ça continue de monter hors du feu.

Quand c’est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.

Quand c’est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.

En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu’elle monte, elle peut rester un peu liquide.

Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

On passe au montage. Versez la mousse au chocolat jusqu’aux 2/3 de votre moule à bûche.

Démoulez l’insert cerise qui vous attendait au congélateur et placez-le sur la mousse en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Recouvrez avec une couche d’environ 1 cm de mousse au chocolat, puis avec le biscuit au chocolat. Imibibez le dessous du biscuit avec le reste de sirop.

Placez au moins 4 heures au congélateur. Le mieux c’est toute la nuit, comme ça vous êtes tranquilles ! Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l’avance et le laisser au congélateur.

Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu’il fonde.

Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée.

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Laissez refroidir complètement.

Le jour prévu pour la dégustation de la bûche, réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

A votre tour d’essayer !

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